吃剩菜的学问

日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种做法并不正确。因为有些食物毒素仅凭加热是不能消除的。

日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种做法并不正确。因为有些食物毒素仅凭加热是不能消除的。 原因分析 　　一般情况下，通过l00摄氏度的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，反而因水分蒸发使其浓度增加。另外，各种绿叶蔬菜都含有不同量硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但在蔬菜的采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜盐渍，亚硝酸盐含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重者可导致食物中毒，甚至死亡。另外，像发芽的土豆中所含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。 　　有关专家发现，各种蔬菜加热后放置过程中，都含有不同浓度的亚硝酸盐，且放置时间越长，亚硝酸盐含量越高。但低温下存放，比在室温下存放时亚硝酸盐含量要低得多；冬储的大白菜和土豆焖煮后，未经放置就含有亚硝酸盐，常温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其他蔬菜；常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜。 专家建议 　　剩菜即使加热亦对身体不利。每餐做菜应适量，最好不留剩菜。